LES ROYALES DE GIRAUMON

Les royales de Giraumon

Pour 8 personnes

300 g de pulpe de giraumon, 1 dl de bouillon de volaille, 1 dl de crème liquide (ou de soja cuisine), 4 jaunes d’œufs, une noix de beurre, fève tonka, sel, poivre

L’émulsion de cham

pignons : 500 g de champignons sauvages surgelés, 2 échalotes, 50 g de beurre , 2 dl de bouillon de volaille, sel, poivre

1. Coupez la pulpe de giraumon en gros dés et faites-les cuire 15 mn environ dans le bouillon jusqu’à ce qu’ils se défassent facilement. Mixez le tout avec la crème (ou soja cuisine), les jaunes d’œufs, du sel et du poivre, puis filtrez.

2. Préchauffez le four à 120 °C (th. 4). Versez la préparation dans huit ramequins préalablement beurrés et faites cuire 1 h au four au bain-marie : les royales doivent être juste prises.
3. Préparez l’émulsion de champignons. Pelez les échalotes et hachez-les menu. Faites-les blondir avec le beurre dans une sauteuse. Ajoutez les champignons et le bouillon, salez et poivrez. Portez à ébullition, laissez frémir 10 mn puis mixez longuement au mixeur plongeant.
4. Répartissez l’émulsion de champignons dans huit assiettes creuses. Démoulez les royales de giraumon au centre et saupoudrez de quelques pincées de fève tonka râpée à la minute. Servez aussitôt.